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制定全面解決方案
來(lái)源: fbe-china.com作者: Kenny Fu 時(shí)間:2019-09-18 14:09:53點(diǎn)擊:8099

制定全面解決方案

在巧克力制造中,使用PGPR不僅可以節約成本,還可以大大降低巧克力工廠(chǎng)日常生產(chǎn)的復雜性。

PGPR(E476),全稱(chēng)“聚甘油蓖麻醇酸酯”,是巧克力行業(yè)一種有名的原料??紤]在巧克力中使用PGPR時(shí),大多數人會(huì )想到節約成本的可能性。但是,PGPR還具有更多其他優(yōu)勢——比如大大降低巧克力工廠(chǎng)日常生產(chǎn)的復雜性,便是其中一項。本文將探討PGPR的其他工藝優(yōu)勢。不過(guò),只有優(yōu)質(zhì)PGPR才能體現這些優(yōu)勢。

“容易”與“困難”模具相比

您是否曾困惑過(guò),為什么裝飾復雜度較小的“簡(jiǎn)單”模具的巧克力的脂肪總含量(TFC)低于有大量裝飾小細節的“困難”模具的巧克力?“簡(jiǎn)單”模具中的TFC通常約為31%,而“困難”模具中的TFC則通常約為34%。

口味原因?不是!TFC為31%的巧克力配方有很好的口味。最可能的答案是,澆注復雜模具時(shí),需要高TFC來(lái)得到理想的巧克力流動(dòng)性,以免產(chǎn)生泡沫;而澆注細節較少的裝飾時(shí),較低TFC就足夠了。

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可以將巧克力的TFC從34%降低到31%,同時(shí)保持相同的流動(dòng)性。為實(shí)現這一點(diǎn),可以添加0.15%至0.20%的帕斯嘉PGPR 4120,一種為滿(mǎn)足巧克力制造商需求而專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)的新PGPR。這樣一來(lái),巧克力制造商可將巧克力用于后續生產(chǎn)階段的相同應用。見(jiàn)表1的對比配方。

外殼注模成型和排塊注模成型

外殼注模成型(果仁糖)與排塊注模成型相比——這些應用通常需要不同配方。多數情況下,外殼注模成型配方的TFC高于排塊注模成型配方。由于低TFC排塊注模成型巧克力的口味完全可接受,無(wú)需為得到適宜流動(dòng)性,而在外殼注模成型配方中額外添加3%至4%昂貴的可可脂或植物油。相反,只要在巧克力配方中添加0.20%帕斯嘉PGPR 4120即可獲得所需流動(dòng)性。因此,排塊注模成型配方足以滿(mǎn)足該應用。

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通過(guò)添加帕斯嘉PGPR 4120,可以將31% TFC的相同配方用于有或無(wú)內容物的注模成型巧克力。

有和無(wú)內容物

另一個(gè)例子是有和無(wú)內容物的注模成型配方。無(wú)內容物的注模成型配方的TFC為31%,而有內容物的注模成型巧克力通常為33%左右。再次說(shuō)明,口味不是問(wèn)題——兩種巧克力配方的口味都很好。在這兩種應用中,可以通過(guò)添加帕斯嘉PGPR 4120來(lái)調節流動(dòng)性,將31%TFC的類(lèi)似配方用于有和無(wú)內容物的注模成型巧克力。

對工廠(chǎng)的影響

上述例子能夠對巧克力工廠(chǎng)產(chǎn)生什么影響呢?采用上述方法來(lái)削減配方數量,可降低工廠(chǎng)的復雜程度。配方越少,就越容易計劃和開(kāi)展生產(chǎn)。改動(dòng)和耗時(shí)都減少了,整體生產(chǎn)合理性則相應提高。掌握該方法的一種方式為,研磨步驟之前都采用相同的巧克力配方。在研磨步驟,借助乳化劑、卵磷脂和助乳化劑,可以根據最終應用來(lái)調整流動(dòng)性。這將降低生產(chǎn)過(guò)程的復雜度,提高靈活性——會(huì )對企業(yè)利潤產(chǎn)生重大影響。

控制冰激凌涂層

連續生產(chǎn)過(guò)程中,在給冰激凌裹巧克力時(shí),保持巧克力粘度不變可能會(huì )成為一個(gè)難題。比如,冰激凌棍連續浸入巧克力“浴盆”內,如何在生產(chǎn)過(guò)程中控制粘度。此時(shí),冰激凌可能會(huì )漏到巧克力外皮內,增加外皮水分,導致粘度提高。粘度提高意味著(zhù)外皮層加厚,導致成本增加、產(chǎn)品質(zhì)量不均、小孔和產(chǎn)品浪費增加,以及其他生產(chǎn)和質(zhì)量難題。添加乳化劑和助乳化劑,可以控制涂層粘度和避免這些不良結果。

注模成型、涂層和旋轉

許多巧克力應用都需要較低屈服應力值或控制屈服應力值,以獲得想要的產(chǎn)品質(zhì)量。對于注模成型,PGPR可以讓巧克力更容易流動(dòng),減少振動(dòng)需要。

使用PGPR后,更易于涂蓋內容物和振動(dòng)驅趕巧克力中的氣泡,使產(chǎn)品更加均勻。對于掛皮,PGPR可提高涂衣機內的流動(dòng)性,更好地控制涂層,有助于浸涂比較難的中間部分??梢允雇繉痈?,更容易避免產(chǎn)生氣泡。

PGPR提供的良好特性有利于旋轉應用,像復活節蛋或其他空心巧克力等,需要較低屈服應力值來(lái)給模具拉花。

調節巧克力

當巧克力生產(chǎn)出現問(wèn)題時(shí),有工具來(lái)解決這些問(wèn)題是件好事。常見(jiàn)問(wèn)題之一為,研磨結束時(shí)得到的屈服應力值有誤。許多巧克力制造商采用PGPR作為最終調節工具,以確保產(chǎn)品達到想要的屈服應力值,保證產(chǎn)品外觀(guān)和質(zhì)量符合要求,最終讓消費者滿(mǎn)意。

另一個(gè)例子是,長(cháng)期存放于罐子內之后,巧克力粘度發(fā)生變化——也就是說(shuō),研磨結束進(jìn)行分析時(shí),粘度與規格不一致。存放一段時(shí)間后,粘度可能提高或變稠,不再滿(mǎn)足最終應用的規格要求。要重新得到正確的巧克力粘度,只需用PGPR加上卵磷脂或AMP。

高性?xún)r(jià)比配方

許多巧克力制造商利用PGPR,得到它具有削減成本的潛力。如前面所述,在減少可可脂或其他類(lèi)型植物油的情況下,可以通過(guò)添加PGPR滿(mǎn)足巧克力流動(dòng)性要求。

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PGPR可以讓在罐內存放過(guò)的巧克力重新得到正確粘度。

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在配方中添加帕斯嘉PGPR 4120,可將涂層配方和注模配方中的可可脂分別減少2%和3%~4%,從而大大降低成本。

例如,在巧克力配方中添加帕斯嘉PGPR 4120,可以分別將涂層和注模應用中的可可脂削減達2%和3%~4%,視乎巧克力配方而定。32% TFC的巧克力可以轉變?yōu)?8% TFC + PGPR的巧克力,并且滿(mǎn)足相同的粘度規格。

上述配方的成本差,將取決于對比時(shí)所用可可脂或植物油的成本。

獨特方法

將PGPR用于不同應用,可以得到很濃的乳液。它還可以用于低脂人造黃油醬,用作烘焙烤盤(pán)油的原料,以及用于巧克力制造。大多數PGPR都不是為這些用途專(zhuān)門(mén)設計的,而是根據“通用”原則設計的。也就是說(shuō),在多數情況下,該產(chǎn)品在巧克力生產(chǎn)中無(wú)法做到功能統一。

帕斯嘉已經(jīng)意識到PGPR使用行業(yè)的不同需要,然后根據各行業(yè)的功能需求設計出不同功能的PGPR?!皹藴省迸了辜蜳GPR 4120專(zhuān)門(mén)用于巧克力生產(chǎn)。

最重要的是,在根據精確計算的粘度來(lái)制造巧克力時(shí),巧克力制造商能夠計算巧克力的所需用量。帕斯嘉其中一項重要質(zhì)量參數是,確保每個(gè)批次的PGPR供應中,都能讓帕斯嘉PGPR 4120在巧克力中取得相同效果。為此,帕斯嘉開(kāi)發(fā)了粘度還原力(VRP)法,分析巧克力小批次中各個(gè)批次的PGPR,以確保PGPR的質(zhì)量和功能一致。如果帕斯嘉無(wú)法保證PGPR在巧克力中的功能,巧克力制造商將難以利用PGPR作為以上例子提高的各種應用中的加工助劑。借助帕斯嘉PGPR 4120,巧克力制造商可以確定,至少發(fā)生粘度變化的原料對巧克力生產(chǎn)的影響相同

保證質(zhì)量

巧克力對異味很敏感。異味可能來(lái)自于巧克力配方中的原料。因此,確定優(yōu)質(zhì)原料的來(lái)源非常重要。

PGPR采用的主要原料為蓖麻油。和任何植物油一樣,必須向最好的供應商采購,然后根據最高標準來(lái)加工原材料。如果未恰當采購和“清理”P(pán)GPR蓖麻油,PGPR可能讓巧克力有異味。帕斯嘉PGPR 4120的制造方式令其外觀(guān)透明,并具有天然氣味和口味。另外,該產(chǎn)品的保質(zhì)期至少為24個(gè)月,從生產(chǎn)日期算起。

專(zhuān)用生產(chǎn)線(xiàn)

為了給終端客戶(hù)提供最優(yōu)質(zhì)的PGPR,需嚴密監測供應鏈的所有環(huán)節。帕斯嘉挑選最好原材料和測量PGPR臨界VRP,來(lái)確保最佳質(zhì)量。

PGPR的制造工藝也是確保質(zhì)量滿(mǎn)足最高標準的基礎之一。因此,帕斯嘉設立了PGPR專(zhuān)用生產(chǎn)線(xiàn)。與許多其他乳化劑生產(chǎn)不同,這里不存在不同類(lèi)型乳化劑之間的生產(chǎn)變化。生產(chǎn)線(xiàn)還設計有最先進(jìn)的生產(chǎn)設備,使產(chǎn)品質(zhì)量和功能更加一致。

優(yōu)化配方

作為致力于巧克力和糖果行業(yè)的專(zhuān)業(yè)原料供應商,帕斯嘉提供廣泛的技術(shù)支持,涵蓋配制新產(chǎn)品和優(yōu)化新配方的所有方面。公司將技術(shù)支持延伸到根據上述應用來(lái)制定配方,或者需要更高性?xún)r(jià)比巧克力配方的情況。

在丹麥、新加坡和墨西哥的巧克力試驗工場(chǎng)中,幫助巧克力客戶(hù)調整配方,是帕斯嘉的主要服務(wù)領(lǐng)域之一。公司擁有成功測試所需的全部巧克力制造設備,以達到巧克力需要的流動(dòng)性/流變性。

三個(gè)試驗工場(chǎng)裝配齊全,為了解巧克力制造業(yè)的復雜性質(zhì)提供了最好的基礎。帕斯嘉的試驗工場(chǎng)先使用攪拌設備,然后是精煉、研磨和調溫。帕斯嘉能夠研究乳化劑在整個(gè)制造過(guò)程中的作用。帕斯嘉有一臺一體式精煉機和一臺研磨機,適合于生產(chǎn)一系列糖果產(chǎn)品,比如巧克力、復合涂層、巧克力醬、填料和冰激凌涂層等。

通過(guò)測試與許多工廠(chǎng)類(lèi)似的工藝設備,公司可以展示在配方中使用巧克力乳化劑可獲得的實(shí)際優(yōu)勢。這種裝備為建立從構思到取得市場(chǎng)成功的全過(guò)程模型提供了良好基礎。AFJC

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